主料,制作方法,成品,放入,水分
提問: 海參怎么吃
問題補充: 看到有干的海參，是不是水里浸泡，做什么吃呢？
医师解答: 活海參初步熟處理的作用在于，首先是除去活海參濃重的腥、澀味，突出其鮮味，其次是掌握好活海參的質感，如火候過大，海參就如同橡皮條一樣難以嚼爛，干癟無光澤；如火候不足，活海參的質地就達不到軟糯肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海參的兩種初步熟處理的方法作一對比介紹。
第一種方法：將整只活海參放入燒開的淘米水中焯一下，迅速撈出，用清水沖洗干凈，剖開腹部，掏凈海參內臟，并用水清除干凈，鍋中放入第二遍淘米水，加入海參燒開，小火蒸約四五分鐘，撈出瀝干水，就可以直接烹制菜品了。
注意事項：①需以淘米水稍煮之，既軟化海參肉質，又能排除海參的腥臊，烹之芳香。②活海參煮后，撈時應使其慢慢自涼，再改刀成形。③用這種處理方法加工的活海參，一般適于做涼菜類菜品（如拌、熗、酒醉等烹調技法），其代表菜有涼拌活海參、熗金絲活海參、酒醉活海參等等。④這種方法的優點在于加工方便，火候容易掌握，缺點是活海參的口味比較單一，在調味時須加以注意。
第二種方法：將活海參加蛋清、白糖，攪打數分鐘，然后，用清水洗凈，放入高壓鍋中，加入高湯、八角、蔥、姜片燒開，加熱10分鐘左右即成。取出活海參放入熱堿水中浸泡4個小時左右，然后撈出，用清水沖洗凈堿水，隨即放入純凈水中，入冰箱中冷藏5小時左右，取出海參開膛，去凈內臟，用開水氽一下撈出，改刀成形。
注意事項：①用這種方法處理的活海參，適于做熱菜類菜品，一般采用燒、炸、熬等技法，其代表菜品有：蔥燒活海參、扒瓤活海參等等。②掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，是這種方法成功的關鍵。③用這種方法加工的活海參，應該現處理現烹調，切勿將處理好的活海參長時間存放，否則活海參容易出現脫水、腐爛等現象，造成浪費。
韭菜炒活海參
主料：海參1500克，韭菜200克。
調料：姜米10克，油75克，料酒10克，美極鮮醬油10克，味精8克，胡椒粉4克，上湯25克。
制作方法：（1）海參加工洗凈，用高壓鍋蒸熟取出，順長改刀，加湯、調料燙透后撈出，控干水分。
（2）韭菜洗凈，改刀成段。
（3）勺加油，姜米烹鍋，放入韭菜煸炒，加海參、調料炒勻盛盤。
制作特點：炒韭菜要掌握火候。
成品特點：咸鮮柔嫩，佐酒佳肴。
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活海參海膽
主料：活海參300克。
配料：海膽肉20克。
調料：辣根5克，日本醬油15克，醋15克。
制作方法：（1）將活海參去內臟，洗凈，改刀成片，擺成海參原形，活海膽取肉備用。
（2）將主、配料裝盤，配辣根、醬油、醋蘸食。
制作要點：海參處理干凈，洗去粘液，改片要薄。
成品特點：造型美觀，品感脆嫩，營養豐富。
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生拌活海參
主料：活海參500克。
配料：青、紅椒各15克，香菜25克，蒜肉20克，姜10克。
調料：一品鮮醬油10克，鹽3克，味精3克，糖5克，醋5克，麻油適量。
制作方法（1）活海參頂刀改片，焯水過涼后撈出，控凈水分。
（2）配料改刀成米粒狀，放入海參加調料拌勻后裝盤即可。
制作要點：焯水過涼時要搓洗。
成品特點：鮮嫩爽口，風味獨特。
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麻汁活海參
主料：活海參500克。
配料：青、紅椒各15克，香菜20克，蒜肉15克。
調料：芝麻醬20克，鹽3克，味精3克，湯10克。
制作方法（1）活參頂刀改成片，沸水焯燙后過涼，撈出控凈水分，裝盤。
（2）調料放碗內，調勻成麻汁，隨海參一同上桌，食時蘸用。
制作要點：海參焯水過涼時要搓洗。
成品特點：清涼爽口，食之鮮美，滋味醇正。
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百味活海參
主料：活海參800克。
調料；剁椒醬、甜面醬、芥末汁、蒜汁、姜汁、腐乳汁、麻汁、風味辣醬、豉油汁、魚露、美極鮮醬油各5克，糖2克，香蔥 、香菜各5克。
制作方法：（1）活海參頂刀改成片，焯水過涼后撈出，控凈水分，食時蘸用。
（2）將各種調味料調好口味，分裝盤，食時蘸用。
制作要點：醬料注重口味搭配。
成品特點：脆嫩爽口，口味多樣。
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活海參菜包
主料：活海參400克。
配料：羅馬直立生菜200克。
調料：洋蔥5克，水瓜柳3克，雞蛋黃1個，海鮮醬油5克，辣根3克，蒜油15克。
制作方法：（1）活海參頂刀改成片，焯水過涼后撈出，控凈水分。
（2）海參加入調味料拌勻，裝入生菜，裝盤即可。
制作要點：海參改片不宜太大。
成品特點：鮮香爽口，西式制法，風味獨特。
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菠菜拌活海參
主料：活海參400克。
配料：菠菜200克。
調料：芥末醬5克，美極鮮醬油5克，味精3克，醋5克，麻油適量。
制作方法（1）活海參頂刀改成片，焯水過涼后撈出，控凈水分。
（2）菠菜焯水過涼后改段，與海參一起裝盤。
（3）將調料成酸辣汁，澆在菜品上即好。
制作要點：海參搓洗凈，菠菜燙后控凈水分。
成品特點：清鮮爽脆，別具一格。
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紅燒活海參
主料：活海參1000克。
配料：蔥段50克。
調料：蔥油75克，料酒10克，美極鮮醬油15克，味精8克，糖8克，上湯20克，胡椒粉、濕生粉各15克，麻油適量。
制作方法：（1）活海參斜直切條，入沸水中燙透取出，放入冷水浸泡。
（2）勺加蔥油，下蔥白煸炒，加湯、調料，放入海參翻炒均勻，勾芡，淋入麻油，盛盤。
制作特點：（1）活海參焯水后清水浸泡回軟。
（2）烹調時速度要快，不然海參易老。
成品特點：金紅色，咸鮮脆嫩，風味獨特
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夏果燒活海參
主料：活海參100克。
配料：蔥段20克，油100克，海鮮醬油20克，味精8克，糖8克，上湯50克，胡椒粉4克，濕生粉15克。
制作方法：（1）活海參斜直刀切條，入沸水中湯透取出，放入冷水浸泡，烹調時再焯水。
（2）夏果過油，炸至金黃色撈出。
（3）勺加油，用蔥段、料酒烹鍋，下入海參，加湯、調料炒勻，放入盤中。
制作要點：（1）夏果不宜過早下鍋。
（2）活海參烹調要迅速。
成品特點：金紅色，咸鮮香，質爽脆。
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