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青梅,梅子,果肉,甘草,白砂糖
提問: 青梅的制作 問題補充: 家里有人送來了一些新鮮的酸梅，想制成優之良品里賣的那脆脆的青梅應該如何醃制呢？ 医师解答: “望梅止渴” 青梅富含檸檬酸、蘋果酸、維生素C和鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味過濃， 很少用來鮮食， 而是用于蜜餞和涼果加工適應性良好的原料， 其產品能保存青梅的營養特點和較好的適口性。 “青梅蜜餞”　是由鮮梅經食鹽和明礬腌漬脫苦去濕和保脆處理后，直接用白砂糖腌漬而制成產品。 “青梅涼果”　大多是先將青梅經食鹽和明礬或石灰腌制后曬干成梅坯，再由梅坯經浸洗脫鹽、 干燥后調入以甘草等甜味料為主的配料和其他香料， 調制而成的產品，亦稱“加料蜜餞”。 青梅蜜餞和涼果的制作，因原料品種、果實成熟度、果形大小、 制作方法和用料配比、干濕狀態不同而異。 一、青口梅 以青綠色、肉質肥厚的大青梅、葉里青等品種， 立夏至小滿期間采摘加工。 備料：青梅100公斤，白砂糖100公斤，水50 公斤，食鹽6公斤～8公斤，明礬1公斤，綠色食用色素適量。明礬能使果肉質地松脆，并有媒染的作用， 使果肉在染色時容易著色；食鹽能脫去果肉的苦、澀和部分酸味， 經腌漬處理過的果肉在糖漬時，糖分滲透快。 綠色食用色素采用蘋果綠或葉綠素銅鈉鹽， 也有采用靛蘭和檸檬黃按3比7配制成綠色，忌用其他毒性強的非食用色素。 腌坯：先將青梅洗凈，食鹽和明礬溶解在水中， 再將青梅倒入，充分翻拌使青梅著鹽均勻，每天翻拌2次，腌2天～3天后取出，每個青梅沿縫處割一刀， 深及核，將核挖出后回入鹵中。 脫鹽：去核后的果肉，在鹵中腌1天～ 2 天后取出，用清水漂洗，每6 小時～8小時換水1次，將鹽分與苦、澀味漂淡為止。 染色：將漂淡后的梅坯撈出瀝干，另取用糖總量 30％的白砂糖和加入適量的綠色食用色素，充分和勻， 拌入梅坯中，隨著糖和色素著水溶解，被果肉均勻地吸收。 糖漬：將著色的果肉取出置入另一缸中， 取用糖總量20％的白砂糖蓋在面上， 再將著色的糖液淋在糖上，待面上的糖充分溶解后，每天翻拌2 次，并將糖鹵取出，另用不銹鋼鍋加熱濃縮，而后回入，再將用糖總量 20 ％的白砂糖蓋在面上，待糖溶解后再取鹵濃縮， 然后將剩余的20％白砂糖和入，使青梅果肉吸足糖分， 果實變得圓滿充實有光澤，糖分濃度達到65 ％～75％， 水分含量為18％～20％，可以　缸，面上用潔凈的??壓緊， 產品隨時可取出包裝。 二、梅坯腌制 梅坯是加工話梅、陳皮梅和甘草梅等涼果的半成品。 選用大葉豬肝梅和花梅等有色的品種為原料。每100公斤青梅經清洗 后加鹽10公斤、 石灰 125克，腌制7天左右，腌后出曬，直至梅坯表面起鹽霜，此時約8成干，隨即放入籮筐中，蓋上麻袋，存放在陰涼處， 使梅坯內外水分均勻，待梅果回軟時再取出曬干備用。 三、話梅 選用大小均勻的梅坯，經清水漂洗脫鹽12小時， 其間換水3次， 至梅坯中鹽分殘留量約為1％～2％，在近核處略帶咸味為度。 梅坯經漂洗后取出直曬至7成干時備用。 配料：話梅的用料配方各有較大的區別， 通常為每100 公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精鹽4 公斤， 檸檬酸 200克，糖精鈉500克，肉桂、丁香、豆?和茴香粉各50克，香草素適量。 浸液：先將甘草洗凈后打碎，用水10公斤， 煮后取出汁液，再加水10 公斤煮后濾取2汁，加水5 公斤煮后濾取3汁， 然后將濾取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加熱至80℃左右，趁熱倒入梅坯翻拌均勻，以后每隔2 小時翻拌一次，經24小時后取出曬或烘干，烘時溫度60 ℃～70℃。倘若浸液未被梅坯吸干， 則在出曬或烘至半干時將梅坯回入缸中吸干，或取出汁液拌入梅坯中， 后曬或烘至8成干，取用量為0.1％的香草素拌入，密封貯存，使配料風味滲透均勻，即可取出包裝。 四、陳皮梅 以備用的梅坯為主料，用陳皮醬、 甘草粉等為配料調制而成。產品分帶核和去核兩種， 食之有生津開胃和化痰潤肺的效用。 陳皮制醬：采用2年～3年陳的紅桔皮或用甜橙、 ?柑、蕉柑、溫州蜜柑等果實的陳皮均可。 亦有采用鮮桔皮為原料的，雖然制作方法大體相同， 但成品的風味和效用?然有異，傳統的制作方法不同鮮桔皮。 脫苦：陳皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，須經熱水反復煮制。 糖煮：脫苦辛味后的陳皮，打成漿， 加用陳皮量一倍的白砂糖，加熱炒制，直炒至醬體糖分含量達65 ％以上取出備用。 梅坯脫鹽：梅坯用清水洗凈后，浸漂4小時，換水后浸漂6小時， 取出瀝干。梅坯醬漬：脫鹽后的梅坯加等量的白砂糖，60 ％的陳皮醬，5 ％的鮮姜漿和勻后漬7天～10天，取出， 在不銹鋼鍋中用文火炒煮，待7～ 7.5 成干時取出，按每100斤梅坯加3％甘草粉，另加丁香粉250克、五香粉 500 克和勻，即得成品

青梅DIY製作方法
（青梅規格分：大、中、小）
一、脆梅（規格：中）：青梅6公斤、鹽1公斤、糖5臺斤、廣口玻璃瓶1個
1、 將青梅加鹽1公斤搓揉破壞表皮後，將梅子放在砧板上，用刀背輕拍裂，與搓揉之剩餘鹽巴混合均勻放置8小時，再置於清水中4-8小時後撈起、瀝乾脫水。
2、 將梅子裝在容器內，以1臺斤糖加水（水量能淹梅面即可）加熱煮沸，待冷卻後倒入容器中浸泡12小時，待生出苦水後倒掉（再重複一次，糖水倒掉）。
3、 第三次將3臺斤的糖（糖的份量可由個人的口味調整）煮成糖水，涼後，倒入容器中放入冰箱貯藏，可隨時取食。
二、Q梅（規格：大）：青梅6公斤、糖6臺斤、鹽1臺斤、廣口玻璃瓶一只
1、 青梅加鹽搓揉後，梅子放入水桶中，以搓揉剩餘鹽巴覆蓋其上，再以重物壓在上面約48-72小時至柔軟即可。
2、 以浸泡後所生出之水將梅子洗淨取出，置於曬盤中，陽光強時曬1天，陽光弱時曬2天（須翻攪梅子）。
3、 將梅子裝入朔膠桶以1臺斤糖翻攪均勻，待糖溶解後，將糖水倒掉。以2臺斤糖將梅子均勻翻攪，待糖溶解後，第二次梅湯倒出保留。)
4、 第三次將3臺斤糖加入梅子，均勻翻攪，待糖溶解後，糖水倒出保留。
5、 將第二、三次的梅湯混合加熱至沸騰；以中火加熱約10分鐘即可，放置約七十度C備用。
6、 將梅子置玻璃容器內，將糖水加入容器內淹過梅面即完成。
三、梅子酒（規格：小）：青梅6公斤、冰糖4公斤、米酒頭6瓶
1、 青梅洗淨、晾乾。
2、 消毒後之容器，放入青梅再倒入酒，加以密封經四個月後，將酒倒出。
四、梅醋（規格：小）：青梅6公斤、陳年醋6瓶、冰糖2公斤、麥芽糖3.6公斤（可依個人喜好增堿）
1、 青梅洗淨、晾乾。
2、 將以上材料一起置放容器內浸泡4個月後，即可飲用，飲用時需稀釋