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蒜瓣,波美,外皮,成品,等次
提問: 鹽大蒜的配方 問題補充: 研制咸味大蒜的配方及方法？ 医师解答: 但不知對你是否有所幫助：
咸味蒜瓣的加工
（1）選料 選擇成熟、干燥、清潔、有完整的外皮、無蟲蛀、無霉變、個頭大小均勻的獨頭蒜。
（2）分瓣、浸泡 人工分瓣，去除蒜稈和外皮，保留內皮，用清水浸泡12小時。
（3）去皮、分級 除去蒜蒂、內皮和附在蒜瓣上的透明蒜膜，不要傷及蒜肉。經漂洗干凈后按蒜瓣大小分級，一般每千克約230～600顆。
（4）燙漂、冷卻 燙漂液的配方：清水100千克、檸檬酸50克、明礬15～100克、液溫95℃。燙漂時間以蒜蒂處停止冒小氣泡為準。燙漂時間過長或過短，都會影響產品的顏色、光澤和脆度。經燙漂的蒜瓣須立即出鍋倒入清水中冷卻、漂洗（要冷透）。
（5）腌漬 將漂洗好的蒜瓣撈起瀝干，先用波美7度的鹽水腌漬24小時；再加鹽水將濃度調至11波美度，腌漬24小時；復加鹽，將鹽水濃度調至波美15度，腌漬48小時；最后加鹽將濃度調至22波美度，腌漬15天以上，其間要保持穩定的鹽水濃度，若鹽水濃度下降則要及時加鹽。
（6）整理 蒜瓣出缸后，剔除變色和有傷疤等次殘蒜瓣，除盡殘余蒜蒂和內皮、蒜膜等雜質。
（7）配湯、裝桶（袋） 先配制濃度為28波美度的鹽水，煮沸后過濾冷卻，加入0.3%檸檬酸和0.05%六偏磷酸鈉和0.03%明礬，使湯液pH值在2.3～3.0之間。裝桶（袋）時應將蒜瓣分級定量裝入，然后將液注入，密封，此即為蒜瓣成品。
（8）合格成品標準 白色或乳白色，有光澤感，鹽水透明，允許有少量不引起混濁的蒜肉碎屑，蒜瓣脆嫩，有“咬勁”，無異味，顆粒完整。